Ieri ho fatto il pane come si fa nei posti dove sono cresciuto.
Pane "casereccio" dei Castelli Romani
Si fa con la semola rimacinata di grano duro.
Doppio impasto, tre lievitazioni, idratazione netta 75%, poco sale.
Si prepara dividendo la farina in due parti.
Nella prima metà ho messo il 2% in peso di lievito di birra secco e il 75% di acqua.
Ho impastato senza lavorare e l'ho messo a lievitare a temperatura ambiente, sigillato.
Nella seconda metà ho messo il 75% di acqua e circa l'1-1,5% di sale.
L'ho impastato grossolanamente e messo sigillato a fermentare (si chiama idrolisi).
Dopo 4-5 ore, quando il primo impasto è triplicato ed oltre li ho messi su un piano liscio, non la spianatoia.
Li ho mescolati creando una massa molle e appiccicosa, molto cedevole.
La lavorazione si fa rigorosamente senza utilizzare farina.
L'impasto si appiccicherà sgradevolmente alle mani...
Va brevemente impastato, poi formata una massa quadrata, si lavora così:
Va afferrato da un lato, sollevato fino a che si distende diventando il doppio in lunghezza.
Va lanciato, quasi sbattuto, sul piano e ripiegato per la lunghezza, formando una massa quadrata.
Senza schiacciare, si rincalza sotto e si gira di 90°.
Si va avanti così, furiosamente, per circa 5 minuti.
Verso il quarto minuto l'impasto comincia a diventare elastico e molto coeso.
Inizia l'incordatura della massa proteica.
Lavorando l'impasto distacca dalle mani tutto quello che si era attaccato nei primi minuti.
Diventa liscio, perfettamente elastico, gommoso.
(se si ha un'impastatrice diventa molto più semplice...)
A quel punto si lascia sul piano qualche minuto, facendolo ammorbidire.
Si riprende e si fanno altri tre-quattro giri, e si lascia ammorbidire nuovamente.
Il procedimento l'ho ripetuto 4-5 volte.
(questo va fatto comunque a mano, anche avendo un'impastatrice)
Serve a rafforzare l'elasticità e la lunghezza dei filamenti proteici.
Il risultato sarà una massa lucida, elastica e compatta, che quasi non si appiccica più alle dita.
L'ho lasciato riposare pochi minuti e l'ho trasferito in una ciotola non infarinata e sigillato con la pellicola.
L'ho lasciato a lievitare, a temperatura ambiente, fino al raddoppio ed oltre, circa 3-4 ore.
Poi, di nuovo traferito su un piano liscio, senza farina ma leggermente inumidito.
Mi sono aiutato con una spatola di silicone, per farlo scivolare dalla ciotola senza rompere la massa.
Senza infarinare le mani, ma bagnandole con acqua, ho "ricucito" pizzicando le smagliature del trasferimento.
Toccando la massa solo con rincalzi del tarocco per dargli la forma rotonda.
L'ho lasciato riposare qualche minuto per farlo leggermente "abbucciare".
L'ho spolverato e massaggiato delicatamente con la semola, senza inciderlo, di nuovo rincalzato sotto col tarocco.
E trasferito su una teglia con carta da forno leggermente infarinata.
La forma deve essere di 3-4 cm di altezza, non di più.
E presentare in superficie alcune grosse bolle che si cominciano a formare.
L'ho lasciata a lievitare poco più di mezzora, e coperta da un panno pulito, sino a che è risultata mediamente elastica.
Cioè, provando ad affondare un dito si rimargina lentamente.
Se torna rapidamente non è ancora a punto (se resta il buco è passata e bisogna nuovamente impastare).
Il forno deve già essere riscaldato al massimo, 230-240°, con una tazza di acqua sul fondo.
Ho infornato, prendendo subito una "manciata" di acqua schizzandola nel forno per formare una nuvola di vapore
E ho chiuso subito lo sportello.
Ho assistito, guardando nell'oblò del forno nei primi due minuti di cottura, alla meraviglia.
Il pane si solleva a vista d'occhio, aumentando fino tre-quattro volte l'altezza e cominciando a brunire in superficie.
Così l'ho lasciato per un quarto d'ora, poi ho abbassato la temperatura a 190°, fino a cottura.
Per la mia forma, 400 gr netti di semola, 500 gr di pagnotta finale, sono bastati altri 20 minuti.
(per 1 kg di farina occorre circa un'ora).
Il risultato è stato un pane con la crosta bruna, molto croccante.
Leggero, poco salato.
La mollica è molto elastica, con bolle grosse.