È una questione di copyright.
Apple possiede iOs.
Non è di pubblico dominio.
Ne concede l'uso gratuito, ma continua a possederne i diritti, compreso quello di stabilire come si possa usare.
Tu come ti sentiresti se scrivessi un libro e uno lo stampasse e vendesse senza chiederti il permesso e pagarti i diritti d'autore?
Per questo Apple ha fatto causa.
Quanto al discorso emulatore in sé, in effetti l'esigenza (ed il mercato potenziale) c'è.
Apple fa un emulatore che all'interno di x-code emula gli iCosi.
Ma funziona solo con programmi in via di sviluppo, non con quelli su App Store.
Per questi ultimi, per il momento, non ritiene conveniente fare o lasciar fare un emulatore.
Anzi, ho l'impressione che ritenga che un emulatore del genere la danneggerebbe.
Ovviamente gli utenti (io compreso) vorrebbero che si facesse, ma Apple, come ogni altra azienda che non voglia fallire, farà solo quello che le conviene e non la danneggia.
Se un domani Apple si accorgesse che l'esistenza di un emulatore è un vantaggio e non un danno per lazienda, ne apparirebbe uno in pochissimo tempo.