Sollevato il caso, e visto che non avevo un caiser da fare, ho tirato fuori la mitica Airport Express dal cassetto.
L'ho collegata con il cavo Ethernet al Router e collegato l'iPad solamente all'Airport Express, scegliendo la modalità radio a 5 GHz.
Beh adesso funziona, nel senso che anche se lo chiudo per un po' o esco dal raggio di azione Wireless, si connette in automatico come faceva una volta.
Conclusione: mi sa che il router cisco, non faccia proprio pappa e ciccia con l'iPad, e che l'iOS non centrava nulla.